担心“舌尖”上的安全，快看看这些知识！
随着社会不断进步，餐桌上的食物品种日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热点话题。是不是所有的食品添加剂都是有害的？如何避免摄入过多的含铝添加剂？任何食物摄入过多都会使人体受到伤害？
食品添加剂中也有“白富美”
很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望“零添加”。也有很多人觉得“天然成分”比“人工合成的化学物质”更安全，所以要选择“纯天然”。但大家或许不知道，有些食品添加剂加了比不加好。一些食品添加剂本来就是“天然成分”。比如在我国合法使用的两千多种食品添加剂里，其中不乏维生素、必需氨基酸、矿物质等对健康有益的物质，也有各种“植物精华”赫然在列。
首先，营养强化剂是食品添加剂的一大类，它包括了人体所需要的多种维生素（维生素A、维生素B、维生素C等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。当然营养强化剂并不是越多越好，比如脂溶性维生素吃多了反而有可能中毒，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。
尽管通过合理的膳食配比我们可以从一日三餐中获取所需的营养物质，但在人的不同生理阶段还是会有营养缺乏的可能。比如中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年缺铁比较普遍，那就可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙牛奶、高钙麦片等，都可以帮助我们补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。
其次，许多种氨基酸都是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的必需氨基酸。这些氨基酸大多数用作增味剂或者香精香料，提供鲜香的口感。比如，味精就是谷氨酸的钠盐，尽管有谣言说味精会导致多动症或其他不良反应，但国际上几大权威机构从没否定过它的安全性，也从未限制其使用量。不过要获取丰富、全面的氨基酸还是得靠正常的饮食。
现代社会的饮食越来越精细，粗粮反而受到城里人追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是来自于天然食材的膳食纤维。由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。但是，想获取膳食纤维还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类，不能全指望食品添加剂里面的增稠剂。
其实无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂，只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。另外，目前中国人的饮食结构中90%是来自鲜活农产品，仅有10%左右来自加工食品，食品添加剂的威胁其实是被严重高估了。
万物皆有毒，关键在剂量
现代医学鼻祖、希腊医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量”。这么说“长期大量”似乎是一个放之四海而皆准的真理，但科学家在描述具体事物的时候一般不会这么笼统的说。严谨的说法一般包括：人群特征，比如成人、儿童、女性等；摄入的时间长度和频率，比如终生每天、连续一周、单次摄入等；摄入途径，比如吃进去、吸进去、皮肤接触等；摄入量（和体重有关）；健康效应等。
在苏泊尔锰超标事件中，国家食品安全风险评估中心给出的科学意见就有这样的描述，“成人终生每天摄入10毫克锰不会产生健康危害”。所以下次当你看到新闻报道中笼统的“长期大量”的描述时，可以默认有夸大其词的成分，不妨追问：到底多大的量、到底多长时间、具体危害是什么？
在食品安全领域，探究剂量和毒性关系的学问叫做毒理学。“万物皆有毒”其实严格来讲最适用于毒理学中的急性毒性，比如短期内喝水过多可引起水中毒，一下子吃1斤盐可能会要你命。对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。
对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“0容忍”，只要用了就严惩不贷。当然在重拳打击的前提下，可以用剂量效应关系加以合理解释，缓解社会的不安情绪，比如“终生每天吃1000个苏丹红鸭蛋才有可能因此得癌症”。
可以说人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免的会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障，面对“长期大量”的恐吓是完全可以做到“处乱不惊”的。
严控含铝食品添加剂
从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外），不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。铝是人体非必需的微量元素，它是地壳里最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。在我国，含铝食品添加剂常常出现在馒头、面条、油条、面包等面制品、粉条、海蜇、膨化食品中。硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。
一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学术界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而，在中国，许多人的铝摄入量已经超过这个数。
当然打蛇要打七寸，控制铝的摄入量也要抓对重点，这就需要科学家进行全面、系统的风险评估。比如我国风险评估结果显示，膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，而且年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含铝食品添加剂对保护儿童身体健康就很有帮助。
此外风险评估结果还显示，面食铝含量偏高，且面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源，于是政府也决定大幅削减含铝食品添加剂在面制品中的使用范围。
尽管已经做出针对性的调整，但超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：
北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民；可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。
油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨。不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。
减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。
（国家食品安全风险评估中心 钟凯）